Un foie gras sans gavage

07/12/2017

 

L’innovation au service du bien-être animal et du consommateur

 

A l’approche de la fin de l'année, l’un des produits phares des fêtes envahit les rayons : il s’agit bien sûr du foie gras. Si les français en sont fans, de plus en plus de voix s’élèvent contre la pratique du gavage forcé des oies et canards. Mais grâce à la recherche et à l’innovation, il est possible de produire du foie gras autrement.

En effet, un chercheur français a trouvé le moyen d’engraisser le foie des oies et des canards sans gavage. Une innovation qui répond aux besoins des consommateurs d’avoir des produits plus respectueux du bien-être animal et permet de lever certains freins à la consommation et à l’export.

 

 

 

Choisir le plaisir au détriment du bien-être animal ?

La nouvelle saison du Foie Gras débute après deux années de crise majeure marquées par la grippe aviaire. Ce mets festif est très apprécié des Français. D’après la récente enquête CIFOG/CSA, ils sont plus de 9 sur 10 à en consommer et 86% en consomment au moment des fêtes de fin d’année.

Mais de nouveaux critères font leur apparition dans le choix du consommateur : il s’agit du bien-être animal. Après avoir vu des reportages sur des élevages dans des pays de l’Est où les oies et canards étaient confinés dans des cages minuscules toute leur vie et gavés avec violence, le consommateur s’interroge de plus en plus sur l’origine des produits qu’il consomme, les conditions d’élevage des volatiles et le gavage.

Ce questionnement est aussi renforcé par l'explosion du Bio. En effet, le gavage d’un animal, c’est-à-dire le forcer à se nourrir en excès, contrevient aux principes de l’agriculture biologique. De ce fait, même si les volatiles sont nourris avec des produits biologiques et évoluent en plein air, il est jusqu’à présent théoriquement impossible de produire un foie gras biologique. Une exception confirme cette règle : il s’agit d’un élevage éthique situé en Espagne.

 

Un foie gras éthique en Espagne

En Espagne, à Pallares, un village de 400 habitants situé en Estrémadure, la Pateria de Sousa est la seule exploitation de foie gras bio homologuée en Europe et sans doute dans le monde. Les oies y évoluent en liberté et ne sont pas gavées.

La ferme familiale est située sur un couloir de migration. L’éleveur connu dans le monde entier, Eduardo Sousa explique que les oies doivent conserver leur instinct sauvage qui les poussent à emmagasiner beaucoup de nourriture pour pouvoir migrer… mais ne pas avoir envie de partir parce qu’elles se sentent bien là où elles sont. La gestion de cet équilibre est un savoir-faire familial.

L’éleveur profite alors d'un mécanisme physiologique naturel. Avant de migrer, les oies et les canards sauvages accumulent spontanément des réserves de graisse. La synthèse des lipides se fait dans le foie, où l'accumulation de la graisse, la stéatose, est une réponse physiologique normale à une activité boulimique intense.

La ferme a une renommée internationale, mais la production reste très chère : 136 € les 130 g de foie gras…soit à peu près 1000 € le kilo.

 

Aviwell : des ferments intestinaux pour engraisser les foies sans stress

En France, des chercheurs se sont également penchés sur la production de foie gras sans gavage.

Il y a dix ans, Rémy Burcelin, chercheur à l'Institut des maladies cardiovasculaires de l'Inserm à l’Université Paul-Sabatier de Toulouse a découvert que la flore intestinale pouvait augmenter le stockage des lipides dans le foie chez l’homme et donc le rendre plus gras.

« Habitant au pays du foie gras, le scientifique s'est alors intéressé à ce même mécanisme chez l'oie sauvage qui réalise naturellement des réserves de gras avant la migration. Avec le pharmacologue Gérard Campistron, et la vétérinaire Geneviève Bénard, spécialiste du foie gras à l'école nationale vétérinaire de Toulouse, ils ont créé en 2014 la ferme expérimentale et le centre de recherches à Pailhès (Ariège), baptisé Aviwell, indique Julie Rimbert pour le Parisien. 

Après avoir identifié un groupe de bactéries chez des oies ayant un foie naturellement gras, nous avons élaboré un cocktail de ces ferments intestinaux pour les donner sous forme de biberon à des oisons tout juste nés. Au bout de vingt semaines, plus de 30 % de ces oies avaient un foie gras d'environ 350 g, soit celui d'une oie sauvage avant sa migration. C'est moins qu'un foie issu du gavage qui fait plutôt 800 g, mais notre procédé consiste à refaire ce que fait la nature, sans stress pour l'animal. » précise-t-il, toujours d’après l’article du Parisien.

Côté portefeuille, il faudra là aussi sans doute attendre un peu avant que cette méthode ne se démocratise et qu’elle rende le foie gras abordable, d’autant que l’objectif d’Aviwell est de proposer une offre complémentaire à l’existant. Pour l’instant, ce sont surtout les marchés du luxe et l’international qui sont ciblés avec une production qui s’élève à 800 € le kilo, contre 140 € pour le foie gras traditionnel.

 

Mais ces modes d'engraissement du foie des oies sans gavage ouvrent la voie à d'autres modes d'élevage davantage en accord avec les attentes d'un consommateur qui n'est plus uniquement hédoniste mais qui se soucie de l’impact de ses achats et des produits qu’il consomme. Et le consommateur sait qu'il peut faire changer les pratiques par ses choix.

Le foie gras serait-il encore meilleur quand les oies et les canards n’ont pas souffert de leurs conditions de vie ?

 

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Crédit photo : Antranias , CC0 Creative Commons

Christelle Thouvenin pour Wonderfoodjob, Solution RH pour la Communauté Agro

 

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