Laurent Papiernik : Chief Data Officer chez FoodChéri

14/11/2016 17:36

 

"L’intelligence artificielle

n’a d’intérêt

que si elle capture les émotions"

Après avoir passé plus de seize ans dans les télécommunications et deux dans l’industrie, Laurent Papiernik est désormais Chief Data Officer chez FoodChéri, un restaurant virtuel qui fabrique et livre ses plats en entreprise ou à domicile. 

Un changement radical ? Pas tant que cela ! Laurent Papiernik nous explique les ingrédients de sa transition dans une interview exclusive et nous montre une facette des différents métiers et profils qui intègrent l’agroalimentaire de demain.

 

« Je voyais dans les télécommunications

le moyen de me réaliser. »

CT : Que vouliez-vous faire quand vous étiez petit ?

LP : Alors moi, je voulais construire des choses qui sont autonomes, qui bougent toutes seules, qui communiquent toutes seules, qui clignotent toutes seules, qui voyagent toutes seules et qui reviennent …ou pas. Une sonde spatiale qui va sur Mars et qui ramène un morceau : c’est l’archétype de ce que j’aurais aimé faire. Mais un téléphone aussi, ou un avion télécommandé, ou je ne sais quoi d’autre…

 

CT : Et vers quelles études ce souhait vous a-t-il conduit ?

LP : J’ai toujours souhaité devenir ingénieur. Je voyais dans les télécommunications le moyen de me réaliser. Sans surprise j’ai fait une classe préparatoire. Je visais une école de Télécom, que je n’ai pas eue, donc je suis allé à Polytechnique. Je me suis rattrapé ensuite et je suis allé à Télécom Paris. A Télécom Paris, j’ai appris, au-delà de toute la science dure, des techniques d’ingénieur pour faire communiquer, coder, décoder, transmettre, émettre, concevoir un objet ou même le miniaturiser de sorte qu’il soit puissant solide et peu encombrant.

 

CT : Et ensuite ?

LP : Je suis sorti de Télécom Paris en 97 et j’aurais pu suivre la filière « fabriquer des objets, des téléphones, des satellites ». Mais en 97, le marché français des télécommunications s’ouvrait à la concurrence, donc il y avait un bouillonnement et de nouveaux opérateurs. France Télécom - Orange maintenant - perdait son monopole. 200 opérateurs voulaient rentrer sur le marché. C’était des boîtes jeunes, avec plein d’argent et d’enthousiasme et tout était possible. Je suis rentré dans une boîte qui s’appelait Siris et qui a été rachetée par SFR-Numéricable il y a longtemps. De fil en aiguille, j’ai changé. Je suis allé chez un américain qui s’appelait Worldcom qui a eu quelques ennuis financiers. Puis j’ai rejoint Club Internet qui faisait de l’Internet grand public et qui a été rachetée par 9 Cégétel puis par SFR. Mon aventure dans les Télécoms s’est achevée en 2013, c’est à dire 16 ans après être rentré dans le secteur.

En 16 ans, j’ai fait plusieurs types de postes. La technique, j’avais été formé pour et je la maîtrisais assez bien mais finalement, la technique, quand il y a un équipementier sous-jacent, ce n’est pas très compliqué. On achète des boîtes, des « modules » qui marchent, et l’opérateur est là pour les connecter ensemble. Donc la R&D est assez peu présente. En revanche, l’accent est mis sur les projets, les déploiements, la maintenance d’un ensemble d’équipements disséminé sur le marché français.

Ensuite il y a un deuxième point qui est que les réseaux doivent communiquer entre eux. Il faut que les réseaux permettent d’appeler tous les autres réseaux. Cela s’appelle l’interconnexion. Cela m’a paru assez intéressant car c’était la porte ouverte sur le monde et la clef de la situation concurrentielle du moment avec un opérateur qui a tout face aux autres qui n’ont rien. Comment faire pour forcer celui qui a tout à vous donner ce dont vous avez besoin pour satisfaire vos clients ?  Et donc j’ai plongé dans ce qui s’appelle la régulation. C’est à dire que dans le cadre du marché qui s’ouvrait à la concurrence, France Télécom était obligée d’offrir cette interconnexion aux autres opérateurs. Et comme elle était obligée, elle ne le faisait pas forcément de gaieté de cœur. Mon travail était de faire en sorte que cela fonctionne mieux, pour moins cher. Donc rapidement, j’ai quitté la technique pour faire de la négociation commerciale, de l’achat en B to B et puis aussi un petit peu de politique, de droit et d’économie parce que les raisons théoriques qui obligent à l’ouverture d’un marché sont d’ordre économique avec la mise en place d’un optimum de marché. Pour appliquer ces règles économiques il y a un corpus de droit avec la mise en place d’un régulateur du secteur.

« J’ai développé un intérêt à regarder, prévoir, comparer

et à faire de la Data Science. »

CT :  Après 16 ans dans la téléphonie, comment s’est passée la transition vers un autre secteur ? Sur quelles compétences et savoir-faire vous êtes-vous appuyé ?

LP : Il y a plusieurs étapes dans ma transition.

En fait dans mon combat contre le monopole, il y a beaucoup d’éléments économiques. Par exemple : nos clients sont connectés plus tardivement que ceux de France Télécom, ou bien le prix des connexions est plus élevé, ou bien nos clients sont réparés moins rapidement que ceux de France Télécom…. Tout ça, ce sont des constats, des données de marché qu’il faut raccorder à des causes et à une mauvaise exécution d’un contrat que l’on a avec un fournisseur.

Et donc là, je me suis mis à traiter des données de temps de mise en service des liaisons, de temps de réparation des liaisons. J’ai aussi dû mettre en place des modèles, par exemple : combien coûterait la production de telle ressource si j’étais dans le réseau de l’autre ? On est emmené à collecter, à échafauder des modèles, pour convaincre le régulateur qu’on a raison d’intervenir pour faire baisser les prix ou sanctionner telle action anti-concurrentielle. Toute cette démonstration se fait par l’intermédiaire de la gestion de données de masse émanant du marché, des clients, des circuits d’installation, des commandes... Et donc finalement, j’ai fait du Data Science.

Il faut préciser que plusieurs profils faisaient mon métier. Il y a l’ingénieur devenu juriste, le juriste, resté juriste et l’économiste. Alors, le juriste et l’économiste sont très solides sur leurs bases théoriques, par contre, ils ont du mal à appliquer leurs outils dans le monde réel : le monde des appels d’offres, le monde du client mécontent, le monde des offres qui évoluent... C’est là que l’ingénieur, en comprenant toutes les facettes du système, peut faire le lien. Donc 50 % de mon temps consistait à regarder la réalité et à voir si elle correspondait aux engagements et à la théorie économique.

J’ai donc développé un intérêt à regarder, prévoir, comparer et à faire de la Data Science.

Ensuite, 2012 a vu l’entrée de Free sur le marché qui a pas mal perturbé SFR. J’ai quitté SFR à la faveur d’un plan de départ volontaire et j’ai fait une escapade chez Thalès dans l’aéronautique où je m’occupais de compliance.

Et enfin, j’ai quitté cet équipementier en 2015. Le Directeur Marketing SFR avec qui j’avais travaillé et comparé des situations de marché et qui a créé FoodChéri après la Fourchette m’a proposé de devenir son Chief Data Officer.

 

« FoodChéri

est un restaurant virtuel. »

 

 

 

CT : Qu’est-ce que FoodChéri ?

LP : FoodChéri est un restaurant virtuel. C’est FoodChéri qui cuisine : on a un Chef, trois seconds, une quinzaine de personnes en cuisine au total. On cuisine des plats bons, sains, sans conservateur, à partir de produits frais et on fabrique des centaines de couverts qui sont servis tous les jours par nos livreurs à vélo ou en scooters électriques. Ils prennent les plats préparés, réfrigérés et les livrent aux clients pour moins de 10 euros.

 

CT : Combien de personnes travaillent chez FoodChéri ?

LP : Nous sommes une quarantaine de personnes actuellement réparties entre la Direction Générale, la Cuisine, le Marketing, le Soutien Logistique et les Livraisons.

 

CT : Quels sont vos projets de développement ?

LP : Nous avons le projet de nous développer dans toutes les villes analogues à Paris avec deux types de clientèles. Nous visons d’une part les populations résidentielles qui ont envie de bien manger le soir pour un prix raisonnable. Et d’autre part, une clientèle d’entreprise qui cherche une solution simple pour se restaurer le midi, soit faute de cantines, soit parce que les employés en ont marre d’aller aux « restos » qui proposent des plats trop gras, trop copieux, trop chers.  90 % des gens qui travaillent à Paris n’habitent pas à Paris, donc on a deux types de clientèles avec des heures de service différentes : 11h30-13h30 le midi et 18h30-22h30 pour le soir. C’est aussi une logistique assez différente parce que pour les entreprises, cela représente des dizaines de couverts livrés à la même adresse alors que le soir, les livraisons sont davantage parsemées.

Nous avons une très forte croissance : la demande du midi est insatiable ce qui reflète une déception de l’usage des tickets restaurants. Le soir, c’est plus stable avec des variations selon les saisons et les événements.

 

CT : En quoi consiste votre métier ?

LP : Il y a trois aspects dans mon métier.

Le premier aspect concerne les prévisions : on fabrique des denrées fraîches à base de produits frais. Tout ce qui n’est pas mangé est perdu, donc pour éviter le gaspillage, il est crucial de prévoir une à deux semaines à l’avance - ce sont les délais pour passer nos commandes - combien de couverts nous allons vendre tous les jours de la semaine qui vient. Donc, en fonction des données de marché, des températures, des événements, des grèves, de l’Euro…, je dois prévoir le nombre de couverts pour chaque type de plat. Ce sont des algorithmes de machine learning qui essaient en fonction du passé sur le plat et des événements extérieurs de proposer une prévision de consommation.

Deuxième aspect de mon métier, la livraison : une grande partie de l’équation économique est dans la livraison. Des algorithmes visent à utiliser au mieux notre flotte de livraison en optimisant les trajets. L’objectif est de trouver un équilibre entre le moindre temps et le moindre déchet. Un livreur qui a sur lui une quantité de plats réfrigérés suffisante gagne du temps parce qu’il ne revient pas au point d’approvisionnement entre les livraisons, mais cela peut aussi générer davantage de déchets.  Et donc dans cette recherche d’optimisation, nous faisons appel à des algorithmes et à la recherche opérationnelle, qui est une discipline des mathématiques appliquées. Sur ce plan, nous menons des collaborations avec des Universités et des spécialistes de la recherche opérationnelle pour voir comment nous pourrions encore aller plus loin.

Troisième aspect de mon métier, c’est d’aller faire un peu de push et de deviner qui - parmi nos clients et futurs clients - pourrait être intéressé par tel plat à telle heure. Donc à nouveau, cela consiste à faire un peu de machine learning.

Le CRM, finalement, c’est notre entreprise. A tout instant les observations, le nombre de plats, les commandes, l’heure, font travailler nos machines. Notre activité s’est construite autour de ce système de commande et c’est de la que tout vient et de là que tout part.

 

CT : Explorez-vous des formules d’abonnements ?

LP : Absolument, nous avons la carte FoodChérivore qui permet d’acheter 10 repas d’un coup avec un discount sur le volume. Et on réfléchit à des offres d’abonnement car l’on se rend compte que sur le midi il y a une demande de récurrence. Il y a toujours une récurrence sur le soir, mais le midi, c’est à une fréquence très élevée et du coup, l’on se pose la question d’une offre d’abonnement.

 

« Les prévisions toutes les semaines pour moi, c’est un challenge qui est renouvelé et quand cela fonctionne, c’est assez gratifiant ! »

 

 

 

CT : Passez de SFR ou Thales à FoodChéri, semble une transition importante. Qu’est-ce que ça a bousculé ou conforté, remis en jeu, réveillé chez vous ?

LP : J’ai travaillé dans de grandes entreprises mais il est vrai que dans mon activité de régulation, j’étais souvent un peu seul : j’allais à la chasse aux données et infos qui m’intéressaient. C’était aussi des équipes où il y avait peu de ressources donc en fait ; je faisais beaucoup de choses moi-même et donc j’ai acquis beaucoup d’autonomie. Du coup dans ce sens- là, je ne suis pas vraiment dépaysé car chez FoodChéri, je cherche moi-même mes informations, je fais moi-même mes études et c’est moi qui décide d’appliquer ou de ne pas appliquer.

Ensuite, il y a la pression de la demande, la pression du marché et il faut tout de suite une réponse. Ca c’est nouveau pour moi car il n’y a pas d’amortisseur dans une start-up. Si on n’a pas la réponse maintenant, on peut aller dans le mur. Donc là il y a quand même un sens de l’urgence qui est plus élevé et qui nécessite un investissement personnel plus important.

Il y a aussi la satisfaction de voir les choses que l’on a décidé se réaliser ou pas. Par exemple, les prévisions toutes les semaines pour moi, c’est un challenge qui est renouvelé et quand cela fonctionne, c’est assez gratifiant.

J’ai retrouvé aussi une certaine ambiance que j’avais à l’armée, notamment avec la cuisine, c’est à dire les livreurs… piloter des gens, manager des gens… une relation entre les hommes que je n’avais connu qu’à cette époque. On a des gens qui savent, d’autres qui demandent pourquoi, et des réponses du type : « Fais-le et tu verras ! ».

 

 

« […] L’intelligence artificielle n’a d’intérêt que si elle capture les émotions […].

Le goût est une facette de la personnalité. […] »

 

 

CT : Avez-vous l’impression de faire un « nouveau métier »?

LP : Oui et non. J’ai toujours été intéressé par la Data Science, l’intelligence artificielle…Par un voyage en Silicon Valley en octobre 2015, j’ai vu qu’il y avait vraiment une rupture dans ce que les produits pouvaient nous offrir. Ce sont ces algorithmes qui reconnaissent les images, ces machines qui reconnaissent le langage, ces machines qui sont capables de parler et de répondre à des questions comme Google Brain et IBM Watson etc. … Je suis aussi allé suivre les cours du français Yann LeCun au Collège de France. C’est un peu le génie de l’intégration artificielle chez Facebook. Et j’ai pris ce tournant-là dans l’idée d’appliquer ces techniques. 

A termes, j’aimerais mettre une photo de plat dans un algorithme et que celui-ci me dise combien je vais en vendre rien qu’à voir la photo et le nom du plat. Je pense que c’est possible. Donc il n’y a pas que la demande, il y a aussi la manière de présenter l’offre…Il faut apprendre à la machine ce qu’est un plat appétissant et un plat dont le nom fait saliver. En cela c’est nouveau. Les mathématique et les statistiques sont anciennes, mais cette mise en œuvre-là pour ces objectifs-là est nouvelle. Et en plus, ce n’est pas compliqué. Aujourd’hui, il y a des outils qui permettent de lire les émotions faciales en réponse à une image ou de faire un profil à partir des éléments publiés sur les réseaux sociaux. Cette science est mure et elle n’est pas très difficile à mettre en œuvre. Donc pour moi, ce n’est pas une très grosse reconversion.

 

CT : Est-ce que ça aurait pu être ailleurs que dans l’alimentaire ou bien est-ce que l’alimentaire a une signification particulière ?

LP : Alors, c’est amusant parce que nous avons vu beaucoup d’investisseurs qui nous ont posé la question suivante : « Why do you work for FoodChéri ? » Et la réponse a été : « Because we all love food ! » Donc pour moi c’est une façon d’exprimer le fait que l’intelligence artificielle n’a d’intérêt que si elle capture les émotions, si elle capture l’irrationnel, la dimension humaine. Le goût est une facette de la personnalité.

« J’essaie, dans ma cheminée,

d’élaborer les meilleures viandes rôties possibles. »

CT : Avez-vous une Madeleine de Proust ? Quand je suis arrivée tout à l’heure, vous étiez en train de faire une expérience en faisant cuire sur la braise de votre cheminée des pommes de terre dans un diable en terre cuite…

LP : Alors oui : j’essaie d’être un rôtisseur ! J’essaie dans ma cheminée d’élaborer les meilleures viandes rôties possibles.

Sous Louis XIV, il y avait une querelle entre les vendeurs de bêtes à plumes et les vendeurs de bêtes à poils sur les marchés. Chacun avait acquis du roi, le droit de les faire cuire et de les vendre sur les marchés. Mais les bêtes à poils ne pouvaient être cuites que par les bouchers et les bêtes à plumes que par les volaillers. A un moment donné, certains se sont offusqués que les uns et les autres cuisent les deux types de bêtes. Donc il y a eu un scandale sur la place de Paris et l’on a fait appel au Roi qui, par l’intermédiaire du préfet, a rétabli les monopoles. C’est intéressant d’un point de vue théorique, parce qu’il s’agit là aussi d’un problème de régulation. On vient chercher la puissance publique pour rétablir des barrières qui au final pèsent sur le consommateur. Mais d’un point de vue pratique, c’est aussi très intéressant de voir le feu, la bête tourner, l’odeur. Pour les enfants, c’est un spectacle assuré et puis pour le goût, c’est une vraie satisfaction. Et ça ne se fait pas au restaurant. Il faut du temps, et beaucoup d’essais et beaucoup d’échec pour y parvenir convenablement.

 

CT : Quels talents recherchez-vous chez FoodChéri ?

LP : Allier le métier de la restauration à la technologie est une aventure ébouriffante. Donner vie au premier restaurant virtuel exige le meilleur de ces deux mondes et les talents pour y arriver. Nous avons besoin de personnel en cuisine, en logistique, achat, marketing, informatique, customer care…

 

Propos recueillis par Christelle Thouvenin pour WONDERFOODJOB.COM, site emploi-recrutement dans l'agroalimentaire

Crédits photos : Laurent Papiernik et FoodChéri

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