Kenzo Hugelé, Ingénieur Agroalimentaire

Kenzo Hugelé, Ingénieur Agroalimentaire

 

« … j’ai adoré mon expérience au Vietnam parce que j’avais une vision extrêmement transversale de l’entreprise avec des leviers d’action et d’ajustement dans chaque domaine ! »

 

Limonade, levain, fruits, fromages, surimi … diplômé en 2010 d’AgroCampus Ouest, Kenzo Hugelé a déjà une belle palette d’expériences à son actif.

Le jeune Lorrain nous raconte tout particulièrement sa dernière mission au Vietnam en tant que Directeur Général Adjoint d’une usine de surimi dont il a accompagné la construction.

 

CT : Que vouliez-vous faire quand vous étiez petit ?

KH : Quand j’étais petit, je voulais être bucheron ou clown !

 

CT : Comment en êtes-vous arrivé où vous êtes aujourd’hui ?

KH : Je dois ma voie professionnelle à mes grands-parents qui m’ont initié à la gastronomie pendant mes vacances chez eux ! A partir de ce moment-là, j’ai su que ce que je voulais faire plus tard, c’était « bien à manger ».

Du coup, après le bac, je me suis tourné vers une formation en agroalimentaire et j’ai choisi AgroCampus Ouest parce que c’est une école publique qui forme des Ingénieurs Agro en cinq ans. Je ne voyais pas l’intérêt de faire une classe préparatoire. Ce qui m’intéressait plus particulièrement, c’était les sciences des aliments, même si l’Ecole est également reconnue pour d’autres spécialités, comme les statistiques par exemple.

 

CT : Et comment vous êtes-vous retrouvé à travailler dans le domaine du surimi au Vietnam ?

KH : Sous l’impulsion de Sébastien Lê qui est un professeur de statistique, j’ai fait un stage de six mois à Hanoï pendant lequel j’ai appris le vietnamien. Deux ans après, de retour en France, pendant que j’étais employé en R&D chez Bongrain, on m’a fait suivre une offre pour aller travailler dans une entreprise au Vietnam. Au moment où j’ai reçu cette proposition, je ne savais pas que l’entreprise faisait du surimi, juste qu’il était question d’un projet de construction d’usine au Vietnam.

 

CT : En quoi a consisté votre mission ?

KH : Ma mission comprenait trois composantes : accompagner la construction d’une usine ; mettre en place et assurer le contrôle de gestion et le contrôle qualité ; et avoir un rôle de management général.

 

CT : Accompagner la construction d’une usine et la voir sortir de terre, ce doit être très gratifiant !

KH : Oui, tout à fait, ce fut une mission très excitante car très opérationnelle. J’ai vu grandir sous mes yeux ce que j’avais vu et façonné sur le papier. La construction de l’usine s’est déroulée de mi 2012 à mars 2014, donc c’est tout de même allé très vite !

 

CT : Sur quelles ressources vous êtes-vous appuyé pour mener à bien ce projet ?

KH : Sur le plan technique, j’ai pu m’appuyer sur l’expertise de mon supérieur hiérarchique et sur mes capacités d’anticipation et mon bon sens. J’ai aussi pu faire fructifier mon expérience chez Soparind Développement où il y a une très forte culture en matière de sécurité des personnes.

L’architecte n’avait pas une grande expérience en matière de construction d’usines agroalimentaires et en regardant les plans, j’ai pu rectifier quelques erreurs. Par exemple, il y avait des endroits avec des prises de courant à 30 cm du sol alors qu’il s’agissait de sols immergés, ou bien certaines portes étaient mal dimensionnées. De même, j’ai essayé d’améliorer les choses de manière à faciliter le travail du personnel. Par exemple, je suis assez fier d’avoir fait rajouter une rampe pour éviter que les magasiniers ne soulèvent des sacs de sucre de 50kg.

Ensuite sur le plan organisationnel et managérial, j’ai adoré être une sorte d’intermédiaire dans cette Tour de Babel.

Le projet rassemblait des collaborateurs de différentes nationalités et j’étais le seul français.  Les Malais s’occupaient de la cuverie. Les autres équipementiers choisis étaient japonais parce que les équipements japonais sont de meilleure qualité par rapport aux équipements coréens. Le chef de la maintenance était vietnamien et le responsable de la réfrigération était Singapourien… Les asiatiques parlaient mal l’anglais qui aurait pu être une langue de travail commune. Du coup je traduisais en vietnamien, ce que me disaient les japonais en mauvais anglais et vice-versa. Ce faisant, j’ai eu un rôle central avec pour objectif d’être très à l’écoute et très pragmatique.

 

CT : Et en ce qui concerne le contrôle de gestion et le contrôle qualité ?

KH : Ce fut là aussi une partie très intéressante de mon travail car très transversale et finalement assez « créative ». J’ai ainsi défini et instauré les points de contrôles nécessaires à la bonne marche de l’activité.

C’est une recette particulièrement précise car les approvisionnements en poisson pour faire le surimi peuvent varier du fait de la saisonnalité, mais aussi du fait de la demande des clients. Et c’est là aussi que le contrôle de gestion et le contrôle de la qualité sont liés parce qu’il faut maintenir une même qualité de produit, à un certain coût avec des approvisionnements qui varient en espèces, en taille, et ce, tout en respectant certains critères de responsabilité environnementale. Certaines espèces vivant en eaux profondes ou interdites de pêche ne peuvent être prélevées.

Pour parler uniquement de la qualité, elle se concrétise concernant le surimi de base, par son élasticité et sa blancheur. L’élasticité dépend de la propreté et de la fraîcheur du produit. Des poissons mal stockés ou mal éviscérés peuvent ainsi abaisser considérablement la qualité du produit. La blancheur résulte du bon rinçage des chairs et de la mise en œuvre judicieuse des différentes espèces de poisson.

Mais la qualité est aussi liée à la sécurité alimentaire et sur ce point, j’avais eu une bonne formation chez Bongrain, très au point en ce qui concerne le contrôle bactériologique. Cela m’a beaucoup servi au Vietnam où les formulaires de contrôle existent mais ne sont pas utilisés comme des outils de monitoring. Par exemple, si un produit doit être conservé entre 4 et 6 ° Celsius pour être conforme et que la température est de 8 °C, le personnel indiquera 5 ° C pour que le produit ait le label nécessaire et puisse être exporté…Donc il a fallu que je comprenne d’abord comment les choses fonctionnaient de manière administrative avant de former le personnel sur les risques et les dangers de telles pratiques. Pour faire passer mes messages, j’ai beaucoup utilisé les moments de convivialité. En effet, au Vietnam, la vie professionnelle et la vie personnelle sont moins dissociées qu’en France et j’ai profité des moments informels pour faire passer mes messages de manière à faire adhérer le personnel à de nouvelles pratiques. Ce fut une tâche importante car si les vietnamiens ont une bonne hygiène en ce qui concerne la préparation et la conservation des aliments dans leur foyer, passée la porte de l’usine, beaucoup de règles élémentaires ne leur semblent pas naturelles. Travailler dans une usine agroalimentaire, c’est donc du domaine du « travail » et ils ne font pas la relation avec le fait que la production sera consommée par d’autres personnes ensuite. Le même constat vaut aussi pour les règles de nettoyage du matériel industriel : beaucoup mettaient en même temps le savon, le désinfectant et l’eau pour aller plus vite, alors qu’en France, ces étapes sont séparées pour un nettoyage optimal.  Je dois beaucoup à mes anciens supérieurs hiérarchiques de bien connaître ces étapes.

Enfin, dans l’activité de l’usine, nous étions très consommateurs d’eau et avions donc une station d’épuration. J’ai ainsi mis en place un dispositif pour éliminer l’eau de javel avant que l’eau de la station d’épuration ne soit rejetée dans la nature. Je crois que nous sommes la seule usine agroalimentaire à l’avoir fait.

 

CT : Vous évoquiez une troisième partie de votre mission, davantage dans le domaine de la gestion d’entreprise et du management...

KH : Une fois que l’usine a été en place et en état de marche, mon rôle a été d’assurer la pérennité du fonctionnement et de la qualité avec des variables importantes.

Même si nous obéissions à des normes et avions obtenu des certifications, les clients avaient toujours de nouvelles exigences qui faisaient évoluer les recettes. Par exemple, le retrait de certains additifs ou d’une espèce de poisson sur demande du client faisait varier les formules et pouvait rajouter des étapes de tri dans la chaîne de production ainsi que des coûts.

Par ailleurs, il y avait aussi des contraintes naturelles que nous devions prendre en considération. Par exemple, en collaboration avec la R&D, nous avons dû identifier un poisson qui donnait un mauvais goût au surimi en raison de l’ingestion d’une algue présente en juillet et août.

En fait, j’ai adoré mon expérience au Vietnam parce que j’avais une vision extrêmement transversale de l’entreprise avec des leviers d’action et d’ajustement dans chaque domaine !

 

CT : Quels conseils donneriez-vous à quelqu’un qui souhaiterait travailler au Vietnam ?

KH : Je pense que tout dépend de son lieu d’affectation.

Pour ma part, je parle de ce que je connais, c’est-à-dire de la campagne. A la campagne, il est indispensable d’apprendre le vietnamien, l’anglais étant peu ou mal pratiqué. Les vietnamiens, comme tout le monde, je pense, sont vraiment enchantés quand un étranger essaie de parler leur langue, même si c’est maladroit. Donc en faisant cet effort-là, on fait déjà un pas important en termes d’intégration. Mais attention, la langue est assez difficile à pratiquer car il y a des différence à la fois évidentes et subtiles à marquer en fonction de son interlocuteur, de son âge, de sa position hiérarchique ! En tant que français, jeune diplômé mais Directeur Général Adjoint, ce n’était pas toujours évident pour moi d’arriver à trouver la bonne formule pour faire passer un message à un employé qui aurait pu être mon père. Du coup, je m’adressais aux opérateurs comme s’ils étaient mes grands oncles, et ils me répondaient comme si j’étais leur grand-frère. Il y a aussi une tendance naturelle à se sous-positionner par politesse envers son interlocuteur. Tout cela est rendu encore plus complexe par la distance hiérarchique très marquée, sauf pendant les moments de convivialité. Donc voilà, il faut sans arrêt louvoyer entre politesse, fermeté… et avoir beaucoup de patience.

En outre, il ne faut pas s’attendre à une semaine de 35 heures… ni de 5 jours !

 

CT : Quel regard portez-vous sur la relation que les Vietnamiens entretiennent avec le travail ?

KH : Dans la région dans laquelle je travaillais, le rapport au travail est totalement différent de ce que l’on connait en France. Là-bas, le travail est saisonnier, et je dirais, plus opportuniste, ce qui fait qu’il n’y a pas vraiment de fidélité à l’employeur. Les vietnamiens travaillent environ dix mois par an, ce qui correspond aux périodes poissonneuses et s’arrêtent deux mois autour du nouvel an lunaire. Ils ne travaillent pas non plus les soirs de pleine lune, supposés être des soirs sans poisson. En revanche, les habitudes et le bon sens font que l’on arrive à caler les périodes de transformation industrielle autour des périodes de pêche, avec des journées de travail assez longues d’une dizaine d’heures.

 

CT : Y a-t-il une différence marquée entre les hommes et les femmes ?

KH : Dans mon environnement de travail, les femmes étaient dominantes. Sur vingt cadres et agents de maîtrise, quinze étaient des femmes. Je n’ai pas noté de différence en termes de salaire, et les contraintes étaient les mêmes.

 

CT : Pendant ces deux années au Vietnam, qu’est-ce qui vous a manqué en terme culinaire ?

KH : Ah … Sujet sensible ! Je suis originaire d’Alsace, région très riche sur le plan gastronomique. Au Vietnam, il n’y a pas de four, pas de farine de blé, pas de produits laitiers. Je regrettais les bons fromages et tous les mets typiques, au four ou mijotés : Kouglof, Bœuf Bourguignon… Je dirais aussi qu’en premier lieu c’est le bon vin rouge qui m’a manqué.

 

CT : Et par quoi avez-vous compensé ?

KH : J’ai compensé par pas mal de soupe Pho, le petit déjeuner typiquement vietnamien. J’ai aussi apprécié les fruits tropicaux tels que le pitaya, les variétés locales de banane, d’ananas… Je crois que j’ai dû aussi faire un carnage sur les fruits de mer !

 

CT : Et maintenant que vous êtes revenu en France, quel Wonderfoodjob recherchez-vous ?

KH : J’avais besoin de revenir à mes racines pour m’adonner au jardinage et à la phytothérapie qui sont mes passions et de ce fait, je n’ai pas accepté une proposition de poste identique à que ce que j’avais déjà fait au Vietnam quand ma mission s’est terminée.

Je recherche avant tout un poste dans lequel je pourrai m’épanouir en ayant une vue d’ensemble de l’activité, et des conséquences de mes engagements.

Propos recueillis par CT

Crédit photos : Kenzo Hugelé