Le bio en Restauration Hors Domicile

Le bio en Restauration Hors Domicile

Un marché en forte croissance générateur de Wonderfoodjobs

 

Wonderfoodjob a assisté hier aux 10èmes Rencontres nationales du printemps bio organisées par L’Agence BIO et consacrées à l’introduction de produits biologiques en restauration collective et commerciale.

Voici les principales données de l’observatoire 2017 des produits biologiques en restauration collective, étayées par les témoignages des intervenants et participants. Entre attentes et freins, un modèle reste à inventer pour satisfaire les parties-prenantes.

 

 

Une forte attente des consommateurs

80% des français attendent des produits bio dans les restaurants, 77% dans les hôpitaux, 72% dans les maisons de retraite, 70% dans les centres de vacances, 68% en restauration rapide et même 54% dans les distributeurs automatiques.

89% des parents sont intéressés par une offre de produits biologiques à l’école. Contrairement à certains clichés, cette attente ne provient pas uniquement de « familles urbaines type « Bobo » ». La Fédération des Conseils de Parents d’Elèves (FCPE) indique que cette demande est très présente chez les familles rurales. Ces dernières ont pleinement fait le lien entre leur santé, leur environnement et le développement de leur territoire. Les associations de consommateurs (Familles rurales  - Consommation, Logement et Cadre de Vie - Léo Lagrange) confirment une grande attente dans ce domaine de la part des familles modestes qui ont intégré les enjeux de santé et nutrition et pour lesquelles le repas des enfants à la cantine représente le seul repas équilibré et sain de la journée.

78% des actifs souhaitent des repas avec des produits bio sur leur lieu de travail ou dans leur restaurant d’entreprise.

D’après les associations de consommateurs, ces chiffres témoignent également d’une recherche de cohérence entre les prises de conscience et comportements qu’il y a concernant l’alimentation à domicile et l’alimentation hors foyer.

 

Un marché en forte croissance, néanmoins hétérogène

Face à cette demande, le marché des produits bio en restauration tous circuits confondus, estimé à 411 M€ en 2016, est en croissance de 6,8% par rapport à 2015. Cette évolution générale cache cependant des disparités.

Pour la restauration collective estimée à 229 M€, la part des produits biologiques est estimée à 2,9% en valeur d’achat des denrées. A noter que dans le secteur public, cette part est aussi tirée par la règlementation, les marchés publics et la volonté des élus et de leurs administrés. Résultat : les établissements publics sont ceux où la part de bio est la plus importante et augmente aussi le plus rapidement par rapport à la restauration collective du secteur privé.

Pour la restauration commerciale où le marché des produits bio est estimé à 182M€, la part des achats bio n’est que de 1%, avec souvent une offre qui se limite à du vin bio, premier segment d’achat en valeur.

Les achats de produits bio pour la restauration tous circuits confondus concernent en valeur le vin (21%), les produits d’épicerie salée (19%), les produits laitiers (17%), les fruits et légumes frais (15%, en forte croissance), et les produits carnés (12%).

Enfin, 78% des produits bio achetés sont d’origine française et 59% d’origine régionale. Cela traduit une certaine confiance dans le respect des normes et cahiers des charges français en même temps qu’un souci de réduire le bilan carbone des produits et de respecter la saisonnalité.

 

Un modèle à inventer ? Des nouveaux métiers ?

Les pistes de réflexion pour améliorer la pénétration des produits biologiques en Restauration Hors Domicile sont multiples et pose la question d’un modèle en cours de réinvention.

Travailler sur la valeur ajoutée des produits biologiques

Le premier frein à l’introduction de produits biologiques en RHD serait le surcoût de ces derniers, même s’il est de mieux en mieux maîtrisé d’après le baromètre de l’Agence BIO.

Le coût pose en fait plusieurs questions. Qui doit le supporter entre la RHD et le consommateur final, sachant que dans 2/3 des restaurants collectifs à caractère social, il n’y a pas de surcoût pour les convives ? Sur ce point, signalons également que si l’on compare le coût des produits traditionnels en y ajoutant le coût de la dépollution de l’eau ; avec le coût des produits biologiques, ces derniers sont plus compétitifs.

Par ailleurs, quand on parle du coût, on parle aussi de la valeur et donc de la valorisation des produits. Il y a un équilibre à trouver entre la production de volumes suffisants pour satisfaire le plus grand nombre et faire baisser les coûts des produits d'une part ;  et la valorisation d’une agriculture dont les produits s’inscrivent dans une démarche de qualité et de développement durable limitant le gaspillage et favorisant la santé, d'autre part.  Sur ce point, la FPCE indique que les démarches de certaines écoles visant à organiser des visites scolaires de fermes biologiques ont pour effet notable de créer du lien entre les enfants, les producteurs et les produits qu’ils consommeront ensuite dans leur cantine. Le résultat : les enfants comprennent tout le travail et le soin nécessaires à l'élaboration d'un produit qui prend un sens nouveau pour eux ; ils gaspillent moins et vont au final préférer le fruit du producteur en dessert, plutôt que le gâteau emballé.

Ne serait-il donc pas plus intéressant de raisonner en termes de valeur ajoutée, plutôt que de coûts ?

L'approvisionnement : entre production et intermédiation

Le deuxième frein au développement du bio en RHD concerne les approvisionnements.

Tout d’abord, pour pouvoir assurer des approvisionnements avec des volumes suffisants et une régularité, il est nécessaire d’étendre les surfaces cultivées en bio. Cela ne se fait pas en un claquement de doigts car il y a une phase de conversion nécessaire et des cahiers des charges très contraignants à respecter. De ce fait, il est plus pertinent pour les acteurs de la RHD de s’inscrire dans une démarche de progrès en partant de ce qui est disponible sur leur territoire, permettant ainsi aux filières de se développer petit à petit ; plutôt que de vouloir par exemple pour les cantines scolaires, des repas 100% bio en même temps, lors de la semaine du Bio, avec toutes les difficultés d’approvisionnement et de pénurie que cela peut engendrer. 

Par ailleurs, il est aussi nécessaire d’optimiser les chaînes d’approvisionnement. Les circuits courts permettent de réduire le coût des produits en limitant les intermédiaires mais peuvent engendrer d’autres coûts du fait de la multiplicité des interlocuteurs. Il y a donc là aussi dans ce secteur un modèle d’intermédiation à ajuster.

Accompagner les restaurants indépendants sur l'introduction des produits bio

Le troisième frein concerne plus particulièrement les restaurants indépendants, constitués à 90% de TPE. Ces derniers sont les "mauvais élèves" de la RHD parce que les restaurateurs ont « le nez dans le guidon ». Souvent en manque de personnel, ils travaillent de très longues heures et n’ont pas le temps de se pencher sur l’introduction de produits biologiques dans leurs menus.

Pour essayer de remédier à cela, l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie a développé toute une démarche de sensibilisation au développement durable avec des guides pratiques concernant l’introduction de produits biologiques, mais aussi la diminution du gaspillage par la mise en place de Gourmet bags (Doggy-bags), la gestion des biodéchets, la mise en place d’indicateurs énergétiques….

 

Les enjeux de l’agriculture biologique sont nombreux et le secteur est en forte croissance. Si la Bio emploie beaucoup plus de main d’œuvre en production que le secteur conventionnel, des Wonderfoodjobs se cachent aussi dans tout ce qui concerne le développement du secteur. A vous de construire votre réseau pour trouver le vôtre !

 

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Christelle Thouvenin pour Wonderfoodjob, solutions RH pour la communauté agroalimentaire