La viande disruptée par de nouveaux produits agroalimentaires

En 2040, seulement 40% de la consommation globale de viande proviendra de sources animales

Une étude prospective menée par AT Kearney  indique qu’à l’horizon 2040, le marché de la viande sera massivement constitué de viande de culture (35%) et de substituts véganes nouvelle génération (25%). Augmentation de la population, sécurité alimentaire, acceptation du consommateur, préoccupations climatiques, environnementales et éthiques expliquent cette évolution. Un impact important sur toute la chaîne de valeur de la filière viande conventionnelle qui va devoir se réinventer et sur l’évolution des métiers de l’agroalimentaire !

Quel type de « viande » mangerons-nous en 2040 ?

Il existe déjà plusieurs types de substituts protéinés. Ces derniers nous amènent à nous interroger sur leur dénomination et leur catégorisation. En effet, si tous ont vocation à être une source de protéines, ils sont plus ou moins éloignés de la « viande » : aliment tiré des muscles des animaux, principalement des mammifères et des oiseaux, selon le Larousse.

• Les substituts de viande véganes classiques 

Ils sont en grande partie réalisés à base de tofu, seitan, champignons ou jacquier et ne contiennent aucun ingrédient d’origine animale (gélatine, œufs, lait…). Du fait de leur profils sensoriels assez éloignés de la viande, ils séduisent plutôt les consommateurs « militants » et sont vendus dans des niches.

• Les substituts de viande végétariens classiques 

Ils contiennent en plus des ingrédients végétaux, des ingrédients d’origine animale, ce qui nécessite donc toujours l’élevage de bétail. Pour autant, leur profil sensoriel très différents de la viande les rend peu attractifs pour la majorité des consommateurs.

• Les substituts à base d’insectes 

Ils sont principalement vendus en Occident sous la forme de viande reconstituée pour dépasser le dégoût du consommateur. Pour autant, si les insectes offrent des protéines de très bonne qualité, la perception des consommateurs en Occident vis-à-vis des insectes reste massivement négative.

• Les substituts véganes nouvelle génération 

Toujours constitués exclusivement d’ingrédients végétaux, ils ont un profil sensoriel très proche de la viande. Le secret ? Un procédé de production très sophistiqué utilisant de l’hémoglobine et des liants extraits de la fermentation de plantes et imitant le sang. Plusieurs entreprises, telles que Impossible Foods, Beyong Meat se sont déjà lancées sur ce marché. Leurs produits sont disponibles dans les restaurants et supermarchés de plusieurs pays.

• La viande de culture 

Il s’agit de viande créée à partir de cellules extraites d’animaux vivants puis cultivées en laboratoire. Le résultat serait identique, en termes de sensorialité, à de la viande conventionnelle, mais aucun produit n’est à ce jour en vente. Le procédé soulève aussi des questions éthiques.

• And the winners are …

Si l’on se base sur les critères de similarité sensorielle avec la viande conventionnelle, d’acceptation du consommateur, de viabilité économique et environnementale et de validation règlementaire et sanitaires des novel foods, les deux options qui ont le plus fort potentiel de développement sont : les substituts véganes nouvelle génération et la viande de culture.

Réinventer la filière viande et les métiers de l’agroalimentaire

Finie, la grosse côte de bœuf au barbecue en 2040 ? Peut-être pas, mais plus rare, certainement.

• Principe de réalité économique et écologique

Depuis plusieurs années, la filière viande est challengée. Produire de la viande par l’élevage engendre beaucoup de CO2 via une chaîne de valeur longue et complexe. Par ailleurs, l’élevage absorbe 46% des récoltes végétales, avec un taux de conversion de protéines végétales en protéines animales faible. C’est donc la rentabilité, l’efficience et la durabilité de tout un système qui sont concrètement remises en question dans un monde en pleine explosion démographique et crise climatique.

• Demande des consommateurs

Par ailleurs, l’éthique s’est aussi immiscée dans le choix des consommateurs, plus avertis. Dénonciation de traitements indignes des animaux dans les élevages et les abattoirs, reconnaissance de l’animal comme un être sensible, scandales alimentaires … ont poussé les consommateurs vers d’autres régimes. On compte ainsi davantage de flexitariens (végétariens qui mangent de la viande ou du poisson de temps en temps), de végétariens (ne mangent pas de viande et parfois pas de poisson mais consomment des produits laitiers, des œufs, du miel…) ou de véganes (ne consomment aucun produit animal).

• Adaptation de la filière viande et nouveaux métiers agroalimentaires

Alors quid de la grosse côte de bœuf au barbecue ? Gageons qu’elle sera issue d’un animal qui a grandi en liberté dans des conditions garantissant son bien-être ; qui a été nourri sainement ; et qui a été abattu dans des conditions éthiques, sans stress ni douleur… La viande deviendra-t-elle alors un met de luxe ? Peut-être, mais si c’était la condition de la qualité et du maintien de la filière ?

Par ailleurs il est très probable que de nouveaux métiers émergent avec le développement des substituts véganes nouvelle génération et de la viande de laboratoire. Elever des animaux pour la consommation humaine et produire de la viande en laboratoire ou de l’hémoglobine végétale ne requièrent pas tout à fait les mêmes compétences ! Les organismes de formations et les professionnels de l’agroalimentaire doivent donc se tenir prêts et anticiper les besoins en ressources humaines et expertises de ces filières.

Image : étude AT KEARNEY

Christelle Thouvenin pour Wonderfoodjob

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