Les boissons fermentées : l’innovation ressuscitée !

Publié le 14 mai 2020

Il y a encore quelques années, le kéfir, le kombucha et les autres boissons fermentées non ou peu alcoolisées n’étaient accessibles que dans des bars-restaurants spécialisés ou chez des producteurs et magasins alternatifs en France. Un truc d’initiés quoi ! On assiste plus récemment à un véritable engouement pour ces breuvages et leurs vertus immunitaires, digestives et équilibrantes. Le secret ? Les ferments, probiotiques et vitamines qu’ils contiennent. Voici pourquoi un procédé millénaire pourrait révolutionner le secteur ultra-innovant des boissons !

Donnez-moi des ferments …

Il existe de très nombreuses boissons fermentées issues de recettes millénaires.

• Le tedj (ou vin de miel, hydromel) originaire d’Ethiopie s’apparente au chouchen Breton et est un peu alcoolisé ; tout comme le kvas slave fabriqué à partir de pain de seigle et de sucre.

• Le kanji est une boisson lacto-fermentée indienne à basse de carottes, betteraves et graines de moutarde.

• Le kéfir de lait, très riche en probiotiques, est obtenu à partir de graines de kéfir composées de bactéries et de levures fermentées dans du lait.

• Le kéfir d’eau ou de fruit, légèrement pétillant, s’obtient grâce à des graines translucides contenant des micro-organismes que l’on laisse fermenter.

• Le boza, consommé comme un aliment au petit-déjeuner dans les Balkans, en Turquie et au du Moyen-Orient, a une texture plus solide et s’obtient avec des grains de millet fermentés.

• Le kombucha, originaire d’Asie centrale, se prépare en laissant fermenter une souche de bactéries et champignons symbiotiques agglomérés en une sorte de disque gélatineux dans du thé ou de la tisane sucré-e que l’on peut aromatiser avec des fruits ou des épices.

• Le ginger ale, est obtenu en laissant fermenter de la levure boulangère dans du sucre, du gingembre frais râpé, du jus de citron et de l’eau.

Mais, il existe sans doute d’autres boissons que l’on ne connaît pas bien encore en France, issues de recettes ancestrales ou de pays maîtres dans l’art de la fermentation, comme la Corée.

… je vous donnerai la santé !

En plus de leur faible teneur en sucre en comparaison des sodas, on prête de nombreuses vertus aux boissons fermentées, entre autres :

• Des propriétés antibiotiques pour le kéfir de lait, riche en acide folique, vitamine B ; et très digeste du fait de la faible teneur en lactose ;

• Des propriétés immunitaires et digestives pour le kombucha, riche en probiotiques et vitamines B et C ;

• Des vitamines B, C et D pour le kéfir de fruits ;

• Des antioxydants pour le Ginger ale ;

• Des ferments lactiques renforçant le système digestif et immunitaire pour le kandji…

De plus en plus d’adeptes …

Pour la plupart encore inconnues du grand public il y a quelques années, les boissons fermentées ont actuellement le vent en poupe.

Articles, recettes, lancements de nouveaux produits, produits primés, photos sur Instagram, projets de crowdfunding… Les boissons fermentées – et notamment le kombucha – gagnent de nombreux points de popularité. Elles « cochent », en effet, la plupart des cases de nouveaux consommateurs attentifs à la naturalité de ce qu’ils ingèrent, à leur nutrition et leur santé, à leur budget, à la nouveauté, au fait-maison et à la personnalisation de leur alimentation.

Par ailleurs, avec la crise du Covid19, il semble que la recherche de moyens naturels de renforcer son système immunitaire soit devenu une priorité pour beaucoup de consommateurs, comme le montre l’étude effectuée par Tastewise.

Du "fait maison" pour les puristes

Issues de recettes ancestrales, les boissons fermentées ont leurs adeptes et défenseurs du « fait maison », considéré par certains comme un gage de préservation des bienfaits des souches et des boissons.

Les souches de ferments ou mères s’achètent dans des magasins bio spécialisés, chez des petits producteurs ou s’échangent comme de véritables trésors entre initiés ; avec l’idée de les cultiver pour toujours en réalisant soi-même des boissons naturelles, saines, personnalisées… Uniques, quoi !

Cette voie a sans doute intéressé pas mal de personnes pendant le confinement, révélateur, par la force des choses, de nombreux talents culinaires. Cependant il est vrai que faire soi-même sa boisson fermentée peut demander, selon la boisson, un certain savoir-faire et une maîtrise du Vivant. Le risque ? Se retrouver avec une boisson trop acide ou contenant des bactéries indésirables ou encore avec une diarrhée fulgurante…

Des boissons industrielles pour les curieux moins téméraires

En parallèle, les entreprises agroalimentaires se montrent de plus en plus intéressées et inspirées par les boissons fermentées qui conquièrent peu à peu les rayons des GMS non spécialisées.

Lors du SIAL 2018, deux boissons fermentées se sont démarquées. Il s’agit de« Namaste Water Kefir » un kéfir d’eau naturellement pétillant aromatisé au gingembre ou à la menthe poivrée. Créée en Grèce, la boisson a remporté la médaille d’or du Grand prix de l’innovation. La Corée s’était également illustrée avec une boisson pétillante à base de vinaigre de fruits : le « Fermented Vinegar Water » de l’entreprise For Mind Body Spirit Choice.

Depuis, de nombreux nouveaux produits sont arrivés dans les rayons des magasins généralistes ou spécialisés.

Alors, kombucha, kéfir ou kanji ? "Fait-maison" ou prêt à consommer ?

Image par LyraSid de Pixabay

Christelle Thouvenin pour Wonderfoodjob

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