De la “viande végétale” imprimée en 3D « on demand » pour séduire les carnivores !

Publié le 8 juin 2020

Redefine Meat, une entreprise basée en Israël, a développé un procédé d’impression 3D de « viande végétale » qui permet de reproduire la composition, la texture et les qualités organoleptiques de la viande animale. Objectif ? Convertir les carnivores !

Un pas de plus vers la conversion des carnivores avec l’impression 3D ?

Certains s’en souviennent peut-être, les premiers substituts de viande dans les années 80-90 ressemblaient plutôt à du mélaminé sans beaucoup de saveur… Et puis plus récemment, face à une demande croissante sur le marché foisonnant des substituts végétaux, Impossible Food ou Beyond Meat sont arrivés avec des analogues de viandes végétales imitant assez bien le profil sensoriel de la viande hachée ou du poulet.

Mais il reste du chemin à parcourir pour convertir les carnivores ! En effet, un amateur de viande a le choix entre du boeuf, du poulet, du porc, de l’agneau, de la dinde… entre plusieurs morceaux de viande : cuisse, filet, hampe, gigot, foie, côte… qu’il peut cuisiner différemment et qui ont forgé son expérience et son goût depuis l’enfance. Et donc pourquoi se contenterait-il d’un morceau de substitut de viande hachée dans un hamburger ?

Fort de ce constat, l’entreprise Refedine Meat, basée en Israël, travaille sur la production de viande végétale qui a l’apparence, la saveur et surtout la texture de la viande animale. Le procédé utilise des technologies de formulation avancées, du design digital et des techniques d’impression 3D dédiées. Le procédé permet d’imiter la composition précise de la viande, couche après couche pour reproduire les différentes fibres de la viande d’une manière jusqu’alors inégalée, indique FoodNavigator. La méthode de production permet ainsi d’imiter parfaitement les caractéristiques de la viande souhaitée, comme l’aspect marbré spécifique du Boeuf Wagyu du Japon ou la texture du Bœuf Australien Angus nourri à l’herbe.

«L’émergence de nouvelles technologies capables de créer une expérience de viande alternative qui ressemble vraiment à de la viande animale est essentielle pour convertir en masse les carnivores. », indique Eshchar Ben-Shitrit, le CEO de Refedine Meat dans FoodNavigator.

Un procédé qui réinvente la chaîne de valeur de la viande

Le marché des substituts de viande traditionnelle se développe pour répondre à la demande croissante de consommateurs flexitariens, végétariens et véganes. Ces derniers sont de plus en plus conscients de l’impact environnemental de la production de viande animale et de plus en plus sensibles aux problématiques de bien-être animal. Une étude d'AT KEARNEY a d’ailleurs prédit qu’en 2040, plus que 40% de la viande qui sera consommée proviendra de source animale, tandis que 60% proviendra d’analogues végétaux, viande de laboratoire issue de la culture de cellules animales, et insectes.

Dans cet échiquier, le projet de Redefine Meat pourrait offrir des atouts supplémentaires en termes de personnalisation de produit et de production. En effet, le procédé qui pourrait être utilisé par des entreprises ou des restaurateurs permet de répondre aux caractéristiques et quantités exactes requises sans passer par des grossistes. Une production de viande locale, à la demande, sans pollution, sans souffrance animale, ni coûts logistiques !

En offrant un choix supplémentaire aux carnivores, omnivores et flexitariens, Redefine Meat a pour ambition de contribuer à la réduction de l’impact environnemental de ces populations. Reste toutefois à connaître l’éventuel impact sur la santé humaine des procédés utilisés par l’entreprise sur le long terme.

Si l’écosystème FoodTech Européen n’a pas connu pour l’instant d’effet Beyond Meat, les alternatives à la viande animale intéressent de plus en plus les citoyens et l’industrie agroalimentaire en France. A suivre, donc…

Image by Waldrebell from Pixabay

Christelle Thouvenin pour Wonderfoodjob

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